文献类型： 中文期刊
作者： 谌迪 1 ; 肖朝耿 1 ; 卢文静 1 ; 叶沁 1 ; 王飞 2 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所
2.杭州享念食品有限公司
关键词： 松子;酸价;过氧化值;皂化值;抗氧化能力
期刊名称： 浙江农业学报
ISSN： 1004-1524
年卷期： 2022 年 34 卷 004 期
页码： 808-813
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为改善休闲松子的品质,采用3种不同热处理方式(真空油炸、水煮及普通油炸)对松子进行加热处理,测定不同热处理下休闲松子的酸价、过氧化值、皂化值及抗氧化能力的变化规律.结果表明,真空油炸和水煮松子的酸价在4 min时均高于普通油炸;普通油炸松子的过氧化值在4 min时显著高于真空油炸和水煮(P<0.05),而当热处理时间达12 min时,真空油炸松子的过氧化值会快速升高至(0.3±0.05)g·kg-1,接近普通油炸松子在4 min时的过氧化值;真空油炸松子的皂化值略高于水煮松子,但无显著差异(P>0.05).真空油炸和水煮松子的抗氧化能力在4 min时显著高于普通油炸对照,且水煮松子表现出最佳的抗氧化能力.因此,真空油炸和水煮等热处理方式能更好地保留松子的营养功能.
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