文献类型： 中文期刊

作者： 杨叶爽 ¹ ; 张映萍 ¹ ; 陈伊凡 ² ; 张晋 ² ; 李欢欢 ² ; 陈黎洪 ² ; 唐宏刚 ² ; 高斌 ¹ ;

作者机构： 1.云南农业大学 食品科学技术学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 复配蛋液;凝胶性能;响应面法;咀嚼性;持水性

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2022 年 34 卷 001 期

页码： 153-162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨蛋黄比例、结冷胶和氯化钠添加量对复配蛋液凝胶性能的影响,通过单因素试验对凝胶质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色差值和持水性进行评价;利用Box-Behnken响应面分析法,选取咀嚼性为评价指标建立回归方程得到最优添加量.结果表明,各因素对复配蛋液凝胶咀嚼性的影响顺序为蛋黄比例>结冷胶添加量>氯化钠添加量;复配蛋液最优配方为蛋黄比例64%、蛋清比例36%,另外添加结冷胶0.14%、氯化钠1.5%,此时复配蛋液凝胶的咀嚼性理论值为978.063,验证试验值为910.494.通过响应面优化配方,使蛋液的凝胶性能得到了有效改善,研究结果可为利用复配蛋液制备高品质休闲蛋制品提供相应的技术支撑.