文献类型： 中文期刊

作者： 张映萍 ¹ ; 唐宏刚 ² ; 李欢欢 ² ; 张晋 ² ; 陈黎洪 ² ; 杨叶爽 ¹ ; 王复龙 ² ; 陈伊凡 ² ; 朱仁俊 ³ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院 食品科学研究所

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

3.云南农业大学食品科学技术学院

关键词： 中式香肠;血红蛋白色素;贮藏;品质;真空包装

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2022 年 34 卷 002 期

页码： 360-369

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响.根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素.结果显示,G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于N组.与N组相比,G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用.与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用.综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性.