文献类型： 中文期刊

作者： 高艳婷 ¹ ; 李欢欢 ² ; 许腾 ² ; 赵珂 ² ; 苏铭伟 ³ ; 吴理文 ³ ; 唐宏刚 ² ;

作者机构： 1.宁波大学食品科学与工程学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

3.浙江正德和食品有限公司

关键词： 儿茶素;抗氧化;抑菌;机理研究

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2025 年 44 卷 006 期

页码： 10-18

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类物质,具有抗氧化和抑菌特性.作者综述了茶多酚主要组分的结构特征及其抗氧化和抑菌机理,并对茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用进行了概述,为茶多酚在肉制品中的应用提供了理论依据.研究表明茶多酚可通过清除自由基、螯合金属离子及抑制氧化酶活性来发挥抗氧化作用,通过抑制菌体代谢酶活性以及损伤菌体细胞膜系统达到抑制菌体生长和增殖的目的.茶多酚作为天然抗氧化剂可以显著延长肉制品保质期,在生鲜、预制调理、酱卤、腌腊等肉制品中有广泛应用.目前,茶多酚在肉制品中的抑菌和抗氧化机理尚未完全明确,其溶解性差与稳定性低的问题仍需进一步解决.未来研究将聚焦于茶多酚的改性优化、协同保鲜及其在肉制品加工中的应用场景拓展,以进一步提升其保鲜效果.