文献类型： 中文期刊

作者： 卢文静 ¹ ; 陈一丹 ¹ ; 谌迪 ¹ ; 叶沁 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 肖朝耿 ¹ ; 朱成 ² ; 邵奘 ² ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院

2.杭州瑞帆食品有限公司

关键词： 洋葱;低脂;沙拉酱;工艺配方

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 137-141

收录情况： 北大核心

摘要： 添加变性淀粉和洋葱粉至沙拉酱中,从而研制出一种洋葱味低脂沙拉酱。文章以感官评分和旋转黏度计测得的黏度为指标,通过单因素试验考察感官品质受变性淀粉添加量、黄原胶添加量、蛋黄添加量、洋葱粉添加量等因素的影响,通过正交优化试验进行工艺配方优化、质构分析验证确定洋葱味低脂沙拉酱最佳配方为:变性淀粉2.5 g、黄原胶0.25 g、蛋黄7.5 g、洋葱粉0.6 g、大豆油30 g、单甘酯0.2 g、白砂糖5 g、食盐1 g、白醋4 g、山梨酸钾0.1 g、柠檬酸0.15 g、β-胡萝卜素0.02 g、EDTA-2Na 0.0075 g。