文献类型： 中文期刊

作者： 张映萍 ¹ ; 杨慧娟 ² ; 张晋 ² ; 晏明兴 ¹ ; 章茜 ¹ ; 朱仁俊 ¹ ; 唐宏刚 ² ;

作者机构： 1.云南农业大学食品科学技术学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 鸡蛋;蛋白质;凝胶特性;影响因素

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 343-347,356

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了进一步了解不同因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,国内外研究者已经针对性的进行了大量的研究工作。本文综合论述了鸡蛋中蛋白质的组成和凝胶的形成机理,分析了温度、压力、pH、酶、盐、蛋白质浓度、处理时间等因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,其中温度、压力、pH、盐、处理时间几个因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响研究已较为全面,但生物酶对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响研究相对较少,所研究的酶种类较为单一。通过对这些影响因素的研究状况进行综述,以期为鸡蛋深加工过程中工艺参数的控制提供一定依据,为进一步提升鸡蛋加工产品的凝胶品质提供理论参考。