文献类型： 中文期刊
作者： 滕瑜; 王洪军; 袁勇; 韩强; 王彩理;
关键词： 鱼排;大菱鲆;油炸;品质
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2016 年 09 期
页码： 101-103+122
收录情况： 北大核心
摘要： 以大菱鲆为主要原料,通过预处理、漂洗、鱼排、去腥、软化、烘干、油炸、调味等工艺制成鱼排,研究了食盐、白糖和味精等主要影响因素的添加量对鱼排品质的影响,结果表明:使用4%味精、9%食盐和4%白糖作为主要调味料调制的鱼排品质最佳;油炸鱼排在110~150℃时颜色、风味和组织等较理想,质量较为稳定。通过科学利用鱼类加工下脚料,达到了提高附加值、降低主导产品成本的目的。
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