文献类型： 中文期刊

作者： 郝淑贤 ¹ ; 石红 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 刁石强 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 陈胜军 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鲟鱼软骨;卡拉胶;相互作用;凝胶特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2006 年 32 卷 06 期

页码： 60-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响。研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下。骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5~4.5之间,体系凝胶效果最好。加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小。