文献类型： 中文期刊

作者： 邹浩峰 ¹ ; 黄师荣 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 熊添 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湘潭大学化工学院

关键词： 橡子淀粉;干热处理;预糊化处理;湿热处理

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 011 期

页码： 118-126

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性,结果表明:橡子淀粉表面光滑,主要为椭圆形、球形和不规则形状,粒径分布范围为0.42~26.30 μm,糊化温度为76.75℃,干热处理使水分子迁移和脱除,未涉及明确的淀粉糊化与回生,对橡子淀粉的颗粒形状、粒径大小、糊化温度和A 型晶体结构等理化指标亦无显著影响;预糊化处理、湿热处理改变了原淀粉的颗粒结构和结晶类型,增大了淀粉颗粒尺寸,粒径分布范围为1.26~416.87 μm,淀粉颗粒变为不规则形状,表面粗糙,糊化温度降为50.17℃,ΔH、To、Tp、Tc、冻融稳定性显著降低(P<0.05);橡子淀粉体外消化速率大小顺序为:干热处理>对照组>湿热处理>预糊化处理,抗性淀粉(RS)含量与之相反,预糊化处理RS含量最高,为38.21%,干热处理RS含量最低,为16.15%.本研究为橡子淀粉的深加工提供一定参考依据,有利于高品质橡子淀粉制品的开发.