文献类型： 中文期刊

作者： 张羽之 ¹ ; 隋勇 ² ; 施建斌 ² ; 赵胜男 ¹ ; 熊添 ² ; 蔡芳 ² ; 梅新 ² ; 车金鑫 ¹ ;

作者机构： 1.湘潭大学化工学院

2.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 黑米粉;酶解;挤压膨化;冲调分散性;抗氧化;风味

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 005 期

页码： 72-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究不同水质量分数对黑米速溶粉基本成分、冲调特性、抗氧化活性、糊化特性、流变学特性、挥发性风味物质、晶体结构及短程有序性的影响。结果表明随着黑米粉水质量分数增加，其水溶性指数、峰值黏度、崩解值和回生值先增后减，结块率、可溶性蛋白含量和挥发性风味成分含量先减后增，ABTS自由基清除率逐渐增加，醛类、吡嗪类和呋喃类挥发性风味组分增多，相对结晶度逐渐降低。在水质量分数达12.5%时，黑米速溶粉的水溶性指数达最大值45.45%,结块率、可溶性蛋白含量最低；在水质量分数15%时，黑米速溶粉的ABTS自由基清除率达最大值203.55 mg VCE/g DW。