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荞麦全粉添加对面团和鲜湿面条蒸煮和质构特性影响

文献类型： 中文期刊

作者： 施建斌 1 ; 隋勇 1 ; 熊添 1 ; 蔡芳 1 ; 蒋修军 2 ; 梅新 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北金银丰食品有限公司

关键词： 荞麦全粉;面团;鲜湿面条;蒸煮特性;质构特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 016 期

页码： 104-109

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确荞麦全粉添加对面团和鲜湿面条特性的影响，将粉碎制得的荞麦全粉同小麦粉混合并用于鲜湿面条制备并对其特性进行研究。结果表明，随荞麦全粉添加量的增加，蔗糖溶剂保持力整体呈增加趋势；碳酸钠和乳酸溶剂保持力整体呈下降趋势，在荞麦全粉添加量为0%时分别为94.16%和118.38%，在荞麦全粉添加量为20%时，分别降低到89.04%和95.91%。混合粉面团的吸水率、弱化度、糊化特性、热稳定性随荞麦全粉添加量的增加变化较小；然而形成和稳定时间均呈下降趋势。鲜湿面条蒸煮吸水率、断条率和损失率随荞麦全粉添加量的增加而增加，吸水率和断条率在添加量为20%时最高，分别为236.08%和32.50%。面条黏度随荞麦全粉添加量的增加而增加，拉伸强度和剪切力随荞麦全粉添加量的增加而减少，在荞麦全粉添加量20%时分别为27.90 g·s、28.25 g和88.15 g。

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