文献类型： 中文期刊

作者： 鉏晓艳 ¹ ; 刘舒彦 ¹ ; 李海蓝 ¹ ; 吴迪 ² ; 谢婷婷 ³ ; 李湃 ¹ ; 熊光权 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究院

2.浙江大学农业与生物技术学院

3.蚌埠医学院

关键词： 等离子体活化水(PAW);加州鲈;巴氏葡萄球菌;品质评价

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2020 年 011 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以加州鲈鱼肉为原料,研究等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)对其优势腐败菌(巴氏葡萄球菌)的抑制效果和对染菌鱼块的腐败抑制能力.利用比浊法和涂布法研究制备时间(0~60 min)对PAW抑菌作用的影响.以感官评价、质构、挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen,TVBN)、菌落总数(cfu/g)为指标,测定PAW对鲈鱼腐败的抑制能力.实验结果表明,PAW制备时间越长,抑菌效果越好;其中,PAW60对巴氏葡萄球菌的抑制率达(95.25±0.05)%,显著高于其他各组(P<0.05),抑菌能力最强.染菌鱼块经PAW60处理30 min,室温下贮藏48 h后,腐败菌数和TVBN值分别为(8.13±0.02) log cfu/g和(61.73±0.57) mg/100 g,显著低于对照组样品的腐败菌数和TVBN值;鱼肉色泽和外观与对照组相比显著提高(P<0.05),气味、质地和总体接受度与对照组无显著性差异(P>0.05).综上,PAW60对巴氏葡萄球菌抑制效果良好,用其处理染菌加州鲈鱼鱼块30 min能明显抑制鱼肉腐败,并改善其贮藏品质.