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香草兰O-β-葡萄糖苷酶底物特异性和温度稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王庆煌 1 ; 农汉 2 ; 初众 1 ; 谭乐和 1 ; 张家明 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所国家热带作物工程技术研究中心

2.中国热带农业科学院热带生物技术研究所农业部热带作物生物学与遗传资源利用重点实验室

关键词： 香草兰;香兰素;O-β-葡萄糖苷酶

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2012 年 33 卷 01 期

页码： 1-4

收录情况： CSCD

摘要： 香草兰是最重要的食品香料之一,其主要香味成分为香兰素,主要存在于香草兰豆荚中。香兰素一般由成熟豆荚中的香兰素葡萄糖苷经过漫长的发酵过程转化而来。O-β-葡萄糖苷酶在发酵生香的过程中起着关键作用。研究结果表明:香草兰的根、茎、叶和豆荚中都具有O-β-糖苷酶活性,豆荚活性最高,叶片活性最低;来自不同器官的O-β-糖苷酶的底物特异性一致,都能降解香兰素糖苷、2-NPG、4-NPG,都不能降解n-OG及硫代葡萄糖苷;香草兰糖苷酶提取物在50～60℃处理1 min,对酶活性影响很小,70℃处理1 min,酶活性丧失约40%,说明香草兰糖苷酶对高温具有一定耐受性,杀青后剩余糖苷酶活性在漫长的发酵过程中能够满足酶促反应的需求。

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