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高效液相色谱分析内源性物质对血红素辅基稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘越 ; 孙冲 1 ; 李鹏鹏 1 ; 张新笑 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 高效液相色谱;肌红蛋白;血红素辅基;乳酸;金属离子;脂肪酸

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2017 年 33 卷 05 期

页码： 1164-1170

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过高效液相色谱分析肉品中内源性物质(乳酸、金属离子和脂肪酸)对肌红蛋白血红素辅基的影响。乳酸处理时间分别为1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h,金属离子(CuCl_2、FeCl_2、MgCl_2、MnSO_4)设7个浓度梯度,依次为0μmol/L、10μmol/L、20μmol/L、40μmol/L、60μmol/L、80μmol/L、100μmol/L,脂肪酸则选择肉品中常见的油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸和肉豆蔻酸。液相数据分析结果表明,随着乳酸作用时间的延长,其对肌红蛋白血红素辅基的破坏作用逐渐增强。随着金属离子浓度的不断增大,血红素辅基的稳定性表现不一,其中Cu~(2+)会降低其稳定性,Fe~(2+)在一定程度上会增加其稳定性,而Mg~(2+)和Mn~(2+)对其作用不明显。脂肪酸会加快肌红蛋白血红素的降解,其中不饱和度高的脂肪酸造成肌红蛋白血红素的损失更大。

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