文献类型： 中文期刊

作者： 李南 ¹ ; 李蛟龙 ¹ ; 李鹏鹏 ¹ ; 张牧焓 ² ; 孙冲 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ¹ ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蛋白质氧化;加工;肉品质;感官品质;风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 392-399

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肉类是人类日常饮食中的重要组成部分，其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中，经历复杂的生化反应，其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响，结合蛋白质氧化产物的类型，加工方式、条件等影响因素，总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系，旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据，并为实际生产提供科学指导。