文献类型： 中文期刊

作者： 郭全友 ¹ ; 刘玲 ¹ ; 李保国 ² ; 杨絮 ¹ ; 姜朝军 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.上海理工大学医疗器械与食品学院

关键词： 枯草芽孢杆菌;生长/非生长模型;Nisin;ε-聚赖氨酸;抑菌效应;pH值

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 022 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以分离自熟制南美白对虾的虾源枯草芽孢杆菌为对象,探究乳酸链球菌肽(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和pH值对枯草芽孢杆菌的抑制效应,采用简单Logistic及多项式Logistic方程构建其生长/非生长界面模型,并对模型进行验证,比较分析抑菌因子间的协同或拮抗效应.结果表明,建立简单Logistic模型与多项式Logistic模型的R²-Nagelkerke值分别为0.79和0.91;Hosmer-Lemeshow测试分别为χ²=2.00、P=0.981 (简单Logistic模型)和χ²=0.76、P=1 (多项式Logistic模型),说明两种模型均能很好描述Nisin、ε-PL、pH值及其交互作用下枯草芽孢杆菌生长/非生长情况(P<0.05),且多项式Logistic模型能更好预测枯草芽孢杆菌的生长概率.此外,Nisin、ε-PL、pH值及其交互作用对虾源枯草芽孢杆菌生长/非生长界面影响显著(P<0.05).随Nisin及ε-PL质量浓度增加或pH值降低,生长区域逐渐减小,非生长区域逐渐扩大,枯草芽孢杆菌的生长受到抑制,当Nisin质量浓度增加,枯草芽孢杆菌的生长/非生长界限向更高ε-PL质量浓度、更低pH值方向移动.无论第3种因子质量浓度为何值,当Nisin质量浓度为60、100、140、180μg/mL时,枯草芽孢杆菌在pH值分别为4.0、4.25、4.5、5.0时表现为不生长.ε-PL质量浓度为60、100、140、180μg/mL时,枯草芽孢杆菌pH值为4.0、4.5、4.75、5.25时生长概率均为0.当pH<5.0时,枯草芽孢杆菌的生长受到较强抑制,此时pH值是影响枯草芽孢杆菌生长/非生长界限的主要因素.通过构建枯草芽孢杆菌生长/非生长概率模型,为定量描述水产品抑菌效应和风险评价提供一种有效手段.