文献类型： 中文期刊

作者： 胡此海 ¹ ; 杨絮 ² ; 郭全友 ² ; 郑尧 ² ; 李保国 ¹ ; 范逸文 ¹ ;

作者机构： 1.上海理工大学健康科学与工程学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 泡菜母水;高通量测序;微生物多样性;理化特性;相关性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 002 期

页码： 281-291

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性,采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构,并进行相关性分析.结果表明:泡菜母水的总酸含量为3.00~18.90 g/kg,pH值为3.27~4.71,盐含量为11.00~15.50 g/100 g,检出草酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸等7种有机酸.微生物主要群落包括厚壁菌门和子囊菌门2个门,占比均超过99.00%.优势细菌是乳杆菌属、片球菌属,优势真菌是毕赤酵母属、哈克斯坦酵母属、德巴利酵母属.相关性分析表明,乳酸杆菌属与乳酸呈显著正相关关系(P<0.05),与乙酸呈极显著正相关关系(P<0.01).片球菌属与苹果酸呈极显著正相关关系(P<0.01).结论:乳酸杆菌和片球菌是泡菜母水的优势微生物,研究结果为泡菜母水高效发酵菌株的选育和泡菜工业化生产提供试验参考.