文献类型： 中文期刊

作者： 孙威博 ¹ ; 魏帮鸿 ² ; 庄小妹 ² ; 马园 ² ; 董彩文 ¹ ; 郭全友 ² ;

作者机构： 1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 大黄鱼;养殖模式;规格;品质;风味

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2025 年 46 卷 004 期

页码： 140-152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究养殖模式对大黄鱼(Larimichthys crocea)品质的影响，对通框网箱、深水网箱和工船养殖的大规格(500～550 g)和小规格(250～330 g)大黄鱼形体、质构、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、滋味轮廓和挥发性气味进行测定，通过正交偏最小二乘法判别分析综合评价了上述指标的差异。结果显示，工船养殖大黄鱼的体形优于深水和通框网箱养殖大黄鱼；相同规格工船和深水网箱大黄鱼的硬度、粘附性和胶粘性高于通框网箱；不同养殖模式下大规格大黄鱼粗脂肪含量低于小规格；工船养殖和深水网箱大黄鱼单不饱和脂肪酸含量显著高于通框网箱；工船养殖大黄鱼具有较高的鲜味和甜味，深水网箱养殖大黄鱼丰富度较高；小规格大黄鱼异戊醛、2-蒎烯、丙烯酸乙酯、2-丁酮和丁醛-D等含量高于大规格大黄鱼；正交偏最小二乘判别分析筛选出反油酸、2-丁醇-M、丁醛-M、鲜味、涩味回味、丰富度、蛋氨酸和半胱氨酸是区分不同养殖模式大黄鱼的重要指标。综上所述，工船养殖和深水网箱等新兴养殖能提高大黄鱼体形、质构和滋味，反油酸、2-丁醇-M、丁醛-M、鲜味、涩味回味、丰富度、蛋氨酸和半胱氨酸可用于不同养殖模式大黄鱼的区分。