文献类型： 中文期刊

作者： 吴俊杰 ¹ ; 唐峰华 ² ; 郭全友 ² ; 宋晓燕 ¹ ; 张晓慧 ² ; 杨絮 ² ; 郑尧 ² ;

作者机构： 1.上海理工大学健康科学与工程学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 柔鱼;营养成分;品质评价;质构特征;水分分布

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 96-106

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究阿根廷滑柔鱼、秘鲁茎柔鱼及巴特柔鱼的肌肉和皮肤营养成分与品质差异，采用国标法对其肌肉和皮肤的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成进行测定分析，利用质构仪和低场核磁共振仪对其肌肉和皮肤进行了质构和水分分布分析。结果显示，阿根廷滑柔鱼肌肉的粗脂肪含量为1.23%，显著高于其他两种柔鱼。除水分含量外，柔鱼肌肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量均显著高于皮肤；柔鱼肌肉及皮肤的不饱和脂肪酸含量均大于61%，阿根廷滑柔鱼肌肉的总不饱和脂肪酸ΣUFA为66.51%，显著高于其他两种柔鱼；不同部位共检测出17种氨基酸，其中柔鱼肌肉的必需氨基酸总量分别为5.54、6.68和5.97 g/100 g，占氨基酸总量的40%以上。柔鱼肌肉中不易流动水含量显著高于皮肤，阿根廷滑柔鱼肌肉的不易流动水比例最高，为96.92%。阿根廷滑柔鱼的硬度和弹性均显著高于其他两种柔鱼，未去皮的柔鱼肌肉的胶黏性和黏附性显著高于去皮柔鱼肌肉。与另两种柔鱼相比，阿根廷滑柔鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量高、质构特性好、保水能力强。研究表明，去皮和未去皮的柔鱼肌肉在硬度、内聚性和咀嚼性方面无显著差异，皮肤营养价值略低于肌肉，但具有较高的加工利用前景。本结果为后续柔鱼的精深加工奠定基础。