文献类型： 中文期刊
作者： 杨佳 1 ; 吴俊杰 2 ; 郭全友 2 ; 周国燕 1 ; 张秀洁 1 ;
作者机构： 1.上海理工大学健康科学与工程学院
2.中国水产科学研究院
关键词： 轻腌大黄鱼;微波;微酸性电解水;挥发性风味物质
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2025 年 51 卷 013 期
页码： 261-268
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探究微波联合微酸性电解水处理对轻腌大黄鱼品质及风味的影响，将轻腌大黄鱼分别用微波（microwave, MW）、微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water, SAEW）、微波联合微酸性电解水（M-S）处理20 min,以未做处理的轻腌大黄鱼样品为对照，测定其菌落总数、腐败菌数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen, TVB-N）、色泽、质构和脂肪氧化等指标，并结合电子舌和气相色谱-离子迁移谱仪分析其风味。结果表明，减菌处理能显著消减样品中菌落总数及腐败菌数量，其中M-S处理组效果最好，使菌落总数降低了3.00 lg CFU/g。与对照组相比，3个减菌处理组TVB-N值与脂肪氧化程度显著降低，鲜味值显著升高，但SAEW和MW处理使大黄鱼体表色泽的b*值显著降低，M-S处理对b*值无显著影响。共鉴定出46种风味物质，MW处理降低了鱼肉不愉快气味物质的含量，而SAEW处理显著增加了鱼肉风味物质丰富度，其中乙酸异丙酯、庚醛等是特征风味成分。综合各项指标得出，M-S减菌处理具有良好的杀菌效果，并保持产品的品质风味。该研究可为水产品杀菌保鲜提供理论参考。
- 相关文献
[1]源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力. 郭全友,单珂,姜朝军,李保国. 2020
[2]壳聚糖协同乳酸链球菌素抗轻腌大黄鱼源特定腐败菌抑制效应研究. 张小敏,郭全友,周国燕,杨絮,黄海潮,王晓阳. 2022
[3]轻腌大黄鱼加工过程中的品质变化. 张曦鹏,黄海潮,郭全友,宋晓燕,杨柳,郑尧,杨絮. 2023
[4]环境因子对轻腌大黄鱼中溶藻弧菌生长/非生长界面的影响. 郭全友,朱彦祺,姜朝军,李保国. 2018
[5]几种杀菌方法对罗非鱼片鱼肉品质的影响比较. 岑剑伟,于福田,杨贤庆,李来好,黄卉,赵永强,魏涯,郝淑贤,林织. 2020
[6]微酸性电解水对罗非鱼片保鲜效果的研究. 岑剑伟,于福田,杨贤庆,李来好,黄卉,魏涯,赵永强,林织. 2019
[7]微酸性电解水对活品虾夷扇贝存活率的影响及杀菌效果. 李国威,傅润泽,沈建,樊文,徐文其. 2016
[8]罗非鱼片微酸性电解水杀菌工艺响应面法优化研究. 于福田,岑剑伟,李来好,杨贤庆,黄卉,郝淑贤,魏涯,赵永强,林织. 2019
[9]微酸性电解水对盐渍海蜇脱铝的效果研究. 孙万青,岑剑伟,陈胜军,李春生,邓建朝,潘创,杨少玲,冯阳. 2023
[10]调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化. 林婉玲,丁莫,李来好,王锦旭,翟红蕾,杨贤庆,吴燕燕,郝淑贤,黄卉. 2018
[11]基于主成分分析算法的市售南极磷虾油品质分析模型构建. 侯钟令,朱兰兰,周德庆,苏婷,孙伟红,冷凯良,苗钧魁,刘小芳. 2020
[12]香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究. 刘安齐,郭全友,杨絮,石钰琢,李保国. 2022
[13]三种金枪鱼不同部位肌肉营养成分与风味物质比较. 赵玲,胡梦月,曹荣,刘淇,孟凡勇. 2022
[14]脆肉鲩鱼片加工过程中风味变化的研究. 丁莫,林婉玲,李来好,杨贤庆,王锦旭,胡晓,吴燕燕,郝淑贤,黄卉. 2018
[15]低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较. 吴燕燕,游刚,李来好,杨贤庆,邓建朝,陈胜军. 2014
[16]不同干制方式对蓝点马鲛脂肪氧化和挥发性风味成分的影响. 崔柯鑫,孙永,佟利惠,于莹,张晋,王明丽,付运红,周德庆,王大军,刘楠. 2023
[17]咸鱼中的挥发性风味成分. 李来好,丁丽丽,吴燕燕,杨贤庆,邓建朝,刘法佳. 2012
[18]比较2种蓝圆鰺腌干工艺中脂质氧化与挥发性风味物质形成的关系. 吴燕燕,曹松敏,李来好,杨贤庆,王锦旭,胡晓. 2017
[19]酒糟草鱼发酵过程中微生物菌群组成与挥发性风味物质及其相关性分析. 段姿睿,杨絮,陈小娥,郭全友. 2025
[20]微波杀灭虾源地衣芽孢杆菌孢子特性及效果. 郭全友,王晓晋,姜朝军. 2018
作者其他论文 更多>>
-
不同养殖模式下不同规格大黄鱼品质特征分析
作者：孙威博;魏帮鸿;庄小妹;马园;董彩文;郭全友
关键词：大黄鱼;养殖模式;规格;品质;风味
-
酒糟草鱼发酵过程中微生物菌群组成与挥发性风味物质及其相关性分析
作者：段姿睿;杨絮;陈小娥;郭全友
关键词：酒糟草鱼;高通量测序;酒醪;优势菌群;挥发性风味物质
-
三种大洋性柔鱼的营养成分及品质
作者：吴俊杰;唐峰华;郭全友;宋晓燕;张晓慧;杨絮;郑尧
关键词：柔鱼;营养成分;品质评价;质构特征;水分分布
-
四川泡菜母水的微生物群落与理化特性分析
作者：胡此海;杨絮;郭全友;郑尧;李保国;范逸文
关键词：泡菜母水;高通量测序;微生物多样性;理化特性;相关性
-
即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析
作者：吴俊杰;魏帮鸿;郭全友;宋晓燕;张晓慧;朱琳;郑尧;杨絮;蒋中权
关键词：鱿鱼;即食制品;模糊数学;响应面分析;电子舌;气相离子迁移谱
-
冰藏条件下不同贮存形式养殖大菱鲆品质对比
作者：庄小妹;郑尧;马园;郭全友
关键词：大菱鲆;冰藏;整鱼;去内脏鱼;鱼片;品质
-
南极磷虾粉真空干燥特性及对其品质的影响
作者：张帅帅;郑尧;郭全友;杨柳;李保国
关键词：南极磷虾粉;真空干燥;干燥特性;营养品质
