文献类型： 中文期刊

作者： 岑剑伟 ¹ ; 蒋爱民 ¹ ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 杜冰 ¹ ; 郝淑贤 ² ; 辛少平 ² ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼片;高压静电场;冰温气调保鲜;显微观察

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 22 期

页码： 282-288

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果,比较了不同贮藏条件下,罗非鱼片的感官指标、肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化。结果表明,高压静电场冰温条件下,罗非鱼片的色泽和气味的感官评分始终比普通冰温保鲜样品更高,鱼肉中微生物活动得到有效抑制,贮藏到30 d微生物含量约为10~4 CFU/g,比初始值更低,肉汁渗出率保持在5%以内,鲜度指标挥发性盐基氮值与K值维持在较低水平,鱼肉硬度减弱更加缓慢。通过透射电子显微镜观察鱼肉细胞完整性及肌肉纤维,细胞结构较完整,轮廓清晰,细胞间黏连紧密表明了肌肉蛋白质降解速率被延缓,维持了良好的感官特征,冰鲜鱼片的货架期延长至30 d。在高压静电场结合冰温气调组合条件下贮藏的鱼片产品,保持了新鲜鱼片的品质,货架期也得到有效延伸,为冰鲜罗非鱼鱼片产品在国内超市流通提供可行的技术条件。