文献类型： 中文期刊

作者： 郝淑贤 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 邓建朝 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

关键词： 罗非鱼鱼片;CO发色;贮藏;肌红蛋白

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2013 年 9 卷 05 期

页码： 17-22

收录情况： CSCD

摘要： 以罗非鱼(Orochromis niloticus♀×O.aureus♂)为研究对象,分析了一氧化碳(CO)发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响。结果表明,CO发色处理可以明显提高鱼片的红绿色值(a*),并影响贮藏过程中色泽变化,特别是表征鱼片色泽的a*。冷藏初期发色鱼片a*略有上升,而后缓慢下降,但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势,冻藏期间3种处理鱼片a*均缓慢下降;发色鱼片冷藏期间保持鲜红色泽达13 d,冻藏达半年。其他2项色泽指标亮度(L*)和黄蓝色值(b*)贮藏过程中变化趋势基本一致。贮藏过程中a*的变化情况与肌肉组织对CO的结合程度及稳定性密切相关,一般经CO发色处理的鱼片贮藏1~2 d后鱼片的a*会进一步提高,这在冷藏过程中表现尤为明显。CO发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白(Mb)起到一定的保护作用,在某种程度上抑制或减缓了Mb氧化反应的发生,阻止高铁肌红蛋白(met-Mb)的生成。