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小麦面粉蛋白质量评价模型构建及蛋白质量再评价

文献类型： 中文期刊

作者： 晁岳恩 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院小麦研究中心

关键词： 面粉蛋白;自由巯基;面团强度;评价模型

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2022 年 42 卷 008 期

页码： 980-987

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 小麦面粉蛋白的含量和类型决定着小麦面粉的加工品质.为量化比较小麦面粉蛋白对品质影响的差异,以11个不同品质类型的品种为材料,分析了面粉蛋白巯基集团与面粉质量的相关性,发现自由巯基含量与面团稳定时间有极显著正相关性,与面筋指数有显著正相关性;基于面粉蛋白的自由巯基和分子内二硫键含量差异,建立了一个简单的品质贡献量化评价模型;依托蛋白质巯基预测结果,对90个不同类型的面粉蛋白的品质贡献进行了量化比较.结果表明,高分子量麦谷蛋白亚基中得分较高的是1Dy10、DX5和1Dy3;低分子量麦谷蛋白亚基中,位于Glu-B3、Glu-D3位点的蛋白得分达到7.2分,高于高分子量麦谷蛋白最高分的1Dy10(6.3分).因为低分子量麦谷蛋白在面粉中的含量远超高分子量麦谷蛋白,推测面团强度的主要决定因素是低分子量麦谷蛋白,而不是传统观点认为的高分子量麦谷蛋白亚基.另外,一些燕麦类似蛋白和部分醇溶蛋白也对面团强度有一定贡献.

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