文献类型： 中文期刊

作者： 倪娜 ¹ ; 王振宇 ¹ ; 韩志慧 ² ; 何凡 ¹ ; 潘晗 ¹ ; 穆国锋 ¹ ; 张德权 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学研究院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室

2.天津市林业果树研究所

关键词： 羔羊肉;肌原纤维蛋白;热诱导凝胶;pH;化学作用力

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2013 年 46 卷 17 期

页码： 3680-3687

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH(5.0、6.0、7.5),并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性:pH 5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶。