文献类型： 中文期刊
作者： 苗敬芝 1 ; 李振宇 2 ; 董玉玮 2 ;
作者机构： 1.徐州工程学院食品(生物)工程学院
2.徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
关键词： 灵芝;金针菇;混菌发酵;饮料;质量检测
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2013 年 34 卷 22 期
页码： 346-352
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 选择灵芝、金针菇优良菌株,混菌发酵培养,考察灵芝、金针菇混菌发酵工艺条件,将发酵液与菌丝体破碎,离心、过滤,取滤液与柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例调配,经均质、灌装、杀菌等制得饮料成品,优化饮料稳定剂配比和饮料调配条件,进行感官评定及成分分析。结果表明:灵芝、金针菇混合发酵最佳培养基为玉米粉添加量3%、花生粕添加量0.25%、蛋白胨添加量0.2%、葡萄糖添加量3%、酵母膏添加量0.1%、KH2PO4添加量0.3%、MgSO4·7H2O添加量0.15%(m/m),pH6.5;混合发酵最佳条件为装液量100mL/250mL、培养温度24℃、摇床转速110r/min、培养时间8d;稳定剂最佳配比为CMC-Na添加量0.25%、黄原胶添加量0.04%、β-环状糊精添加量0.50%(m/m);饮料最佳配方为蜂蜜添加量1.5%、调配液添加量16%、柠檬酸添加量0.15%、蔗糖添加量6%(m/m)。研制出的灵芝、金针菇混合发酵饮料口感好,营养全面,符合国家卫生标准。
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