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用于面包制作的葡萄天然酵母发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 张莉莉 1 ; 姚鑫淼 1 ; 谢学军 1 ; 赵蕊 1 ; 李哲滨 1 ; 高扬 1 ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 葡萄干;天然酵母;发酵;发酵力

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 219-222+230

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以葡萄干为发酵原料,研究不同发酵工艺参数对葡萄天然酵母发酵力的影响,为用于面包中的天然酵母发酵优化工艺提供一定的试验数据。以单因素试验为基础,采用响应面分析法对发酵工艺参数进行优化,结果表明:最优发酵条件为培养温度26℃,培养时间4d,葡萄干与白砂糖配比101。该条件下,天然酵母发酵力为0.077 9,与市售的即发干酵母的发酵力较为接近,可代替其用于面包的制作中。

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