文献类型： 中文期刊

作者： 高扬 ¹ ; 李家磊 ¹ ; 严松 ¹ ; 管立军 ¹ ; 王崑仑 ¹ ; 李波 ¹ ; 周野 ¹ ; 姚鑫淼 ¹ ; 陈凯新 ¹ ; 任传英 ¹ ; 卢淑雯 ¹ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 低温高剪切挤压;工程糙米;工艺优化;营养特性;理化特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 001 期

页码： 23-32

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以工程糙米的综合评分为指标，运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进行优化，确定最佳工艺参数为：螺杆转速为200 r/min,模头温度为70℃,物料水质量分数为32%,在此条件下综合评分为0.92。成分分析表明，低温高剪切挤压工程糙米与天然糙米相比，总淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量无显著变化，均高于高温挤压工程糙米；糙米在挤压前的总酚含量为389.35 mg/kg,低温高剪切挤压工程糙米总酚含量为119.67 mg/kg,高温挤压工程糙米总酚含量为44.50 mg/kg,说明挤压过程降低糙米的总酚含量，而低温高剪切挤压处理后糙米的总酚含量的下降幅度低于高温挤压；经过挤压处理后，γ-氨基丁酸的含量升高，低温高剪切挤压工程糙米γ-氨基丁酸含量为45.93 mg/kg,高温挤压工程糙米的γ-氨基丁酸含量为41.79 mg/kg,表明低温高剪切挤压可以提高糙米的γ-氨基丁酸含量。低温高剪切挤压工程糙米的质构特性得到改善，硬度、咀嚼性和胶着性较天然糙米大幅下降，黏附性增加，口感更黏，使其适口性增强；低温高剪切挤压工程糙米与高温挤压工程糙米相比，颜色较浅且均匀，样品光泽度较高，颜色更接近天然糙米；最后通过DSC、扫描电镜和X-射线衍射分析结果显示，低温高剪切挤压工程糙米比高温挤压工程糙米保留了更多未被破坏的淀粉颗粒，结构更为致密。