文献类型： 中文期刊

作者： 张竞一 ¹ ; 洪滨 ¹ ; 张珊 ¹ ; 袁迪 ¹ ; 冯俊然 ¹ ; 山珊 ¹ ; 任传英 ¹ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 糙米;微生物发酵;营养品质;食品加工

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 006 期

页码： 320-329

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 糙米发酵可改善其营养结构，提升活性物质生物利用率，提高风味品质，这使得糙米及其加工副产物能够实现高值化利用，其产品具有较为广阔的应用市场。文章总结发酵对糙米营养品质改善作用，包括增加膳食纤维、维生素和酚类化合物等营养成分的可利用度，改善老化、质构和消化等特性，提高其加工产品的品质。为更好地拓展微生物发酵在米制食品中的应用，简述发酵在多种米制产品中的前期应用基础、发酵工艺优化及其对产品营养品质的影响，探讨发酵糙米在食品领域应用中存在的不足和问题。阐释科学利用微生物发酵提升糙米营养品质和综合利用率的巨大潜力，旨在为糙米发酵相关研究人员及行业未来市场开发提供参考。