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黑木耳添加量及挤压参数对米粉基膨化食品品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 洪滨 1 ; 山珊 1 ; 张竞一 1 ; 范小兵 2 ; 沙迪昕 1 ; 任传英 1 ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所

2.国家耐盐碱水稻技术创新中心三亚市国家耐盐碱水稻技术创新中心

关键词： 黑木耳;挤压膨化;质构;品质;感官评价

期刊名称： 美食研究

ISSN： 2095-8730

年卷期： 2025 年 42 卷 002 期

页码： 58-65

摘要： 以产品的质构和感官特性为指标，系统研究黑木耳添加量、挤压温度和物料水分对黑木耳-大米挤压膨化食品品质的影响，并分析各参数间的交互作用。结果表明：三个因素均对产品质构性质、膨化度和感官品质有显著影响，各因素之间交互作用显著。影响程度从大到小依次为：黑木耳添加量、挤压温度、物料水分。最优工艺条件为：以黑木耳与米粉总质量计，黑木耳添加量为26%、物料水分为17%、挤压温度为136℃。在此条件下所得产品品质优异，品质参数为：硬度3 234 g、脆裂度3 317 g、膨化度3.57、感官评分84.8分。

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