文献类型： 中文期刊
作者： 王俊钢 1 ; 李宇辉 1 ; 郭安民 1 ; 韩冬印 2 ; 刘成江 1 ;
作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所
2.新疆雨润食品有限责任公司
关键词： 新疆风干牛肉;理化特性;微生物特性
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2016 年 42 卷 10 期
页码： 129-133
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 对新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物变化规律进行了检测和分析。结果表明,新疆风干牛肉成熟过程中最低pH值在5.78左右;最终水分活度为0.76,水分含量在20%左右;在自然风干成熟过程中酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值(TBA)均随时间的增加而增大。新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的优势菌主要有乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。
- 相关文献
[1]不同品种和成熟度蓝莓理化特性的主成分分析评价. 谢跃杰,王仲明,王强,张忠明,熊政委,吴洪斌. 2017
作者其他论文 更多>>
-
保鲜剂静电喷雾处理对浅冻结贮藏环境下牛肉保鲜效果的影响
作者：李自芹;李文绮;李宇辉;卢士玲;张春晖;刘成江
关键词：牛肉;保鲜剂;静电喷雾;浅冻结;品质
-
乳酸菌发酵对风干牛肉的蛋白质降解及风味品质影响
作者：王俊钢;李宇辉;许先猛;刘成江;张丹丹;李大伟;赵敏;王明玥
关键词：产蛋白酶乳酸菌;风干牛肉;游离氨基酸;气相色谱离子迁移谱;挥发性风味物质
-
原位差压预冷结合过氧化氢熏蒸处理对快递包装下鲜食枸杞品质的影响
作者：李自芹;李文绮;谷天雨;张正红;马小宁;刘成江
关键词：鲜食枸杞;原位差压预冷;过氧化氢;品质
-
不同保鲜剂结合抗菌袋包装处理对黄豆芽贮藏品质的影响
作者：李自芹;刘峰娟;李红敏;曾凯;刘成江;李宇辉
关键词：黄豆芽;保鲜剂;贮藏;品质;抗氧化活性
-
复合乳酸菌发酵对风干牛肉细菌多样性及代谢物的影响
作者：王俊钢;李宇辉;刘钰;刘玥璋;郝奇奇;刘雅宣
关键词：风干牛肉;复配乳酸菌;微生物多样性;高通量测序;非靶向代谢组学
-
1-MCP结合低温贮藏对阳光玫瑰葡萄贮藏品质及生理特性的影响
作者：李自芹;陈雅;李文绮;张正红;王纪文;刘成江;赵志永;雷用东
关键词：阳光玫瑰;1-MCP;贮藏;品质
-
沙棘中黄酮类化合物提取及抗氧化活性
作者：吴翠芳;刘雅宣;李宇辉;郝奇奇;何旭豪;王俊钢
关键词：沙棘;黄酮;提取工艺;响应面法;抗氧化
