文献类型： 中文期刊
作者： 郭全友 1 ; 邢晓亮 1 ; 姜朝军 1 ; 杨絮 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所
关键词： 大黄鱼;养殖模式;外观;质构;营养;滋味
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2019 年 35 卷 010 期
页码： 92-101
收录情况： 北大核心
摘要： 为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,与现有主要养殖模式(深水网箱Sl、围网S2、多通框网箱S3、池塘s4和筏式小网箱S5)中大黄鱼的外观、质构、基本营养、脂肪酸、氨基酸、风殊物质和矿物元素等进行比较.结果 表明,养殖和野生大黄鱼鳞片紧致、完整,体表光泽,粘液透明,眼球饱满;野生鱼的内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力显著高于养殖鱼(p<0.05),养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著(p>0.05);野生鱼的粗脂肪含量为9.76%,显著小于养殖鱼(10.74%~14.00%)(p<0.05),且其粗蛋白含量为21.02%,显著高于养殖鱼(17.05‰17.35%)(p<0.05);野生和养殖大黄鱼的脂肪酸组成中∑饱和脂肪酸(SFA)>∑单不饱和脂肪酸(MUFA)>∑多不饱和脂肪酸(PUFA),而野生鱼的∑(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)(EPA+DHA)为12.84%、∑PUFA(n-6)为2.15%和∑PUFA(n-3)为14.22%,均低于养殖鱼;野生鱼的总氨基酸(TAA)含量为14.64%、非必需氨基酸(NEAA)含量为7.40%、半必需氨基酸(SEAA)含量为1.31%和必需氨基酸(EAA)含量为5.93%,均显著高于养殖鱼(p<0.05);野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸(IMP)含量分别为0.80 μmol/g和0.98~1.03 μmol/g,在所有呈味核苷酸中最高.野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca>K>Na>Mg,微量元素Cu含量最小.野生和养殖鱼Zn:Cu,野生、S1和S2的Zn:Fe,均在合理范围内.本研究可为提升养殖大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据.
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