文献类型： 中文期刊
作者： 张依 1 ; 刘敬科 2 ; 刘俊利 2 ; 刘恩魁 3 ; 冀彦忠 3 ; 生庆海 1 ;
作者机构： 1.河北经贸大学生物科学与工程学院
2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
3.武安市农业农村局
关键词： 合成微生物群落;发酵食品;微生物相互作用
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2024 年 43 卷 011 期
页码： 13-19
摘要： 发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味，但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物，造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题。合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成的人工系统，具有复杂度低、可控性高、稳定性强等优势。因此对微生物群落进行人工改造，构建组成简单、稳定性强的微生物群落至关重要。该综述重点阐述合成微生物群落的概念、构建原则及构建方法，并且总结概括其近几年在发酵食品的应用，旨在为合成微生物群落在发酵食品领域的工业化生产提供理论参考，揭示核心微生物菌群的组成并构建合成微生物群落，可在发酵食品中实现从天然发酵到可控发酵转化，对发酵食品生产和品质提升具有重要意义。
- 相关文献
作者其他论文 更多>>
-
响应面法优化小米煎饼加工工艺研究
作者：邢鐯桢;刘敬科;张晓頔;李红民
关键词：小米煎饼;响应面;质构分析;感官评价
-
超微粉碎对杂粮理化性质的影响及应用研究进展
作者：王凯;刘晶;刘敬科;张佳丽;生庆海
关键词：超微粉碎;杂粮;理化性质;应用
-
石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究
作者：吕锐;张依;张晓頔;刘敬科;生庆海
关键词：石家庄地区小麦品种;小麦粉品质;面条品质;物化特性;相关性
-
食品组分对面筋网络及面团加工品质影响的研究进展
作者：张雪艳;刘敬科;李朋亮;赵巍;张晓頔;杨欢;生庆海;张爱霞
关键词：面团;小麦蛋白;面筋网络;淀粉;加工品质
-
不同热处理方式的红豆全粉物化特性及其馒头品质比较
作者：李少辉;张柳;贾艳菊;赵巍;张爱霞;刘敬科
关键词：热处理;物化特性;红豆;馒头品质
-
添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响
作者：刘俊利;赵巍;张爱霞;李朋亮;任素芬;刘敬科
关键词：老面;小米;微生物多样性;质构;比容
-
甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析
作者：张瑞;刘敬科;刘俊利;常世敏
关键词：小米;甜酒曲;发酵酒精饮料;活性成分;抗氧化;挥发性风味
