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乳化界面上蛋白-多糖相互作用的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 郦金龙 1 ; 赵文婷 1 ; 苏春元 1 ; 王盼 1 ; 刘欢 2 ; 李辉尚 3 ; 殷丽君 1 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.中国水产科学研究院质量与标准研究中心

3.中国农业科学院农业信息研究所

关键词： 蛋白质;多糖;乳化界面;相互作用

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2010 年 12 期

页码： 31-34

摘要： 蛋白质作为乳化剂运用于乳化液的构建已经有了广泛的研究与应用。但是,受蛋白质自身物理化学性质的影响,使得蛋白质构建而成的乳化液对环境因素比较敏感,易造成乳化液的脱稳,从而影响乳化液的品质。提高蛋白质乳化液的稳定性的手段较多,本文主要综述了运用乳化界面上蛋白-多糖间的静电吸附、共价交联等乳化液稳定技术的研究进展与最新思路。

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