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海鲈鱼腌制过程中产胺菌的分离筛选与生物学特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 钱茜茜 1 ; 吴燕燕 1 ; 魏涯 1 ; 林婉玲 1 ; 戚勃 1 ; 荣辉 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室

关键词： 海鲈鱼;腌制加工;产胺菌;分离与鉴定

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 01 期

页码： 70-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明海鲈腌制加工过程生物胺产生菌的菌相,通过生物胺对培养基进行初筛,采用高效液相色谱进行分析以,并通过VITEK 2菌种鉴定系统,对海鲈腌制加工过程中的产胺菌进行分离鉴定,研究了温度、p H和Na Cl浓度对产胺量较高的菌株生长和产胺能力的影响。结果表明,海鲈腌制加工过程中不仅存在假单胞菌(Pseudomonas)、弧菌(Vibrio)以及葡萄球菌(Staphylococcus)等常见的产胺菌,而且还分离到新的产胺菌——麻疹孪生球菌(Gemella morbillorum)、琼氏不动杆菌(Acinetobacter junii)、皮氏罗尔斯顿菌(Ralstonia pickettii)和格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)。这些生物胺产生菌生长和产胺的最适温度是30℃,p H值对其影响不大,具有较高的耐盐性,100~200 g/L的食盐质量浓度可以抑制产胺菌的生长,100 g/L的食盐质量浓度下可以抑制组胺的产生,但200 g/L的食盐才可以抑制腐胺、尸胺和酪胺的形成。

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