文献类型： 中文期刊

作者： 陈妮妮 ¹ ; 陈于陇 ² ; 叶明强 ² ; 岳淑丽 ¹ ; 罗政 ² ; 戴凡炜 ² ; 陈飞平 ² ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 大豆蛋白;花色苷;自组装纤维化;纳米递送;指示剂

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 022 期

页码： 186-194

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高桑葚花色苷（mulberry anthocyanin,MA）的显色分辨性和显色稳定性，本实验分析了大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）及其自组装纤维化处理形成的纤维化大豆分离蛋白（soy protein isolate fibrils,SPF）对MA的纳米递送效果。结果表明，MA主要通过氢键和疏水相互作用负载于SPI和SPF的疏水位点，并形成稳定的纳米复合物。纤维化处理可显著提高大豆蛋白对MA的荷载效果（荷载率96.34%vs 61.25%），并且对MA的显色稳定性及肉眼分辨性有更明显的改善作用。相较于游离型MA,SPF-MA在pH 2～8范围内的颜色变化从三级提升到五级，显色肉眼分辨性显著提高（P<0.05），同时热稳定性提高了32.90%，在25℃条件下贮藏45 d的花色苷降解率降低了44.70%。另外MA在贮藏过程中显色稳定性与温度呈正相关，在4℃条件下MA的降解速率常数k相比25℃降低了68.63%，半衰期t_1/2增加了2.19倍，经SPI和SPF负载后MA稳定性进一步提高，k和t_1/2分别为游离型MA的75.00%和41.25%以及1.33倍和2.42倍。综上，SPF可作为提高MA显色分辨性及稳定性的优良载体，SPF-MA纳米复合物有望作为pH值敏感指示剂应用于智能食品包装膜中。