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气相色谱质谱联用技术分析热处理前后番木瓜汁挥发性香气

文献类型： 中文期刊

作者： 孔祥琪 1 ; 施瑞城 1 ; 张彦军 2 ; 谭乐和 2 ; 皋香 1 ;

作者机构： 1.海南大学食品学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 番木瓜;热处理;顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS);香气

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 01 期

页码： 189-194

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,对海南"solo"番木瓜原汁以及经过不同温度热处理后的挥发性香气成分进行分析。结果表明:未经加热的番木瓜原汁中共检测出34种香气成分,包括醇类化合物、酯类、萜烯类、酸类、醛类等。其中芳樟醇含量最大为60.02%,其次为具有番木瓜香味的异硫氰酸苄酯,含量达到9.71%。经过热处理的番木瓜汁中醇类物质含量随温度升高而下降,原汁中含量为69.62%,100℃处理后降至58.59%;酯类、醛类含量分别由10.13%、0.15%上升至12.39%、1.16%;具有不愉快气味的辛酸、癸酸呈现先上升后下降趋势,原汁中含量分别为2.59%、0.14%,在70℃和80℃处理后,峰值含量分别达到9.62%、2.96%,继续升高温度二者含量下降至1.86%、1.25%。热处理温度在70~80℃时对番木瓜汁原有香气影响较大。

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