文献类型： 中文期刊

作者： 张少平 ¹ ; 李洲 ¹ ; 鞠玉栋 ¹ ; 练冬梅 ¹ ; 林碧珍 ¹ ; 姚运法 ¹ ; 吴松海 ¹ ; 洪建基 ¹ ; 赖正锋 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院亚热带农业研究所

关键词： 辣椒;品质劣变;膜脂过氧化;保鲜技术

期刊名称： 园艺学报

ISSN： 0513-353X

年卷期： 2024 年 51 卷 012 期

页码： 2945-2961

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鲜食辣椒采后仍进行呼吸作用，导致其外观、风味及营养品质等发生变化，并伴随膜脂过氧化及一系列保护酶反应。本文系统介绍了鲜食辣椒采后果实硬度、色泽、失重、腐烂现象等外观品质以及维生素C、可溶性蛋白、糖酸等风味物质变化，进一步归纳了其品质劣变过程中多种活性氧和膜脂过氧化产物产生情况以及酶促和非酶促防御反应，同时介绍了鲜食辣椒经过物理、生物、化学以及复配等贮藏保鲜后，延缓品质劣变期所发生的膜脂过氧化反应机理。