文献类型： 中文期刊

作者： 江荣花 ¹ ; 汪雯 ² ; 蔡铮 ² ; 林玉海 ² ; 董庆利 ³ ;

作者机构： 1.上海理工大学医疗器械与食品学院;农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州);浙江省农业科学院农产品质量标准研究所;荷美尔中国研发创新中心

2.;上海理工大学医疗器械与食品学院;农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州);浙江省农业科学院农产品质量标准研究所;荷美尔中国研发创新中心

3.;上海理工大学医疗器械与食品学院;农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州);浙江省农业科学院农产品质量标准研究所;荷美尔中国研发创新中心;

关键词： 肉制品;食源性致病菌;交叉污染;风险评估

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 305-311

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染,导致成品存在食用风险。国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险。本文针对2000年至今已有的肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及其模型应用研究进行了综述,介绍了肉制品加工过程中食源性致病菌的交叉污染现状和因交叉污染导致的食源性疾病现状,简述了部分加工过程的交叉污染模型及其在风险评估领域的应用,同时对目前香肠类和火腿类两类肉制品现有的风险评估研究进行概括,最后对将来开展肉制品加工过程中交叉污染研究和定量风险评估提出建议和思考。建议加强肉制品加工过程中交叉污染建模研究,增强风险评估与风险管理的互动交流,完善肉制品加工过程的风险监测,进而开展更多系统性的肉制品加工过程定量风险评估研究。