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真空油炸芒果脆片品质影响因素研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陆东和 1 ; 王丽霞 2 ; 陆烝 3 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所

2.莆田学院环境与生物工程学院

3.福建省农业科学院农业生态研究所

关键词： 芒果;真空油炸;脆片;含油率

期刊名称： 东南园艺

ISSN： 2095-5774

年卷期： 2019 年 004 期

页码： 6-11

摘要： 为开发高品质真空油炸芒果脆片,以金煌芒果为原料,含油率、含水率和感官评分为指标,研究了原料成熟度、切片厚度、冷冻温度、油炸温度、油炸时间等因素对真空油炸芒果脆片品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化.结果表明,金煌芒果真空油炸脆片的关键工艺参数为:芒果原料成熟度为果皮转黄率达50%~80%,切片后在-18℃条件下充分冷冻,最优切片厚度、油炸温度和油炸时间分别为:4 mm、85℃、110 min.

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