文献类型： 中文期刊

作者： 金玮玲 ¹ ; 高虹 ² ; 范秀芝 ² ; 殷朝敏 ² ; 杨德 ² ; 程薇 ² ; 史德芳 ³ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所国家食用菌加工技术研发分中心湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;华中农业大学食品科学技术学院

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所国家食用菌加工技术研发分中心湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;华中农业大学食品科学技术学院

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所国家食用菌加工技术研发分中心湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;华中农业大学食品科学技术学院;

关键词： 预处理;真空冷冻干燥;香菇脆片;感官品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 108-112

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较。结果表明:与其他4种预处理方法相比,经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、?E为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2,其感官品质最佳,纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。