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结球生菜多酚氧化酶动力学特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 饶先军 1 ; 刘升 2 ; 王则金 1 ; 冯双庆 3 ; 颜丽萍 1 ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

3.中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词： 结球生菜;多酚氧化酶;褐变;动力学

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 09 期

页码： 80-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决生菜加工贮藏过程中出现的褐变问题,研究了结球生菜多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)动力学特性,分析了pH、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响,建立了结球生菜褐变的反应动力学方程。结果表明,结球生菜最适pH为8.0,最适温度为40℃。用Michaelis-Menten机理描述可得结球生菜PPO相应的动力学参数Km=0.0691mol/L,vmax=26.5957U/min。生菜叶片组织中的PPO活性较强,叶柄和茎部组织中的PPO活性差异不大,均低于叶片组织中的PPO活性,且结球生菜茎部切口处已经发生褐变的部分PPO活性为6.12U/min,远高于没有发生褐变的部分。

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