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禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 闫茜 1 ; 王欣然 2 ; 李成 2 ; 王佳新 1 ; 王晓艳 1 ; 刘子夜 1 ; 刘美玉 1 ;

作者机构： 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院

2.北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所

关键词： 禽肉;风味前体物质;形成途径;影响因素

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 008 期

页码： 72-78

摘要： 禽肉在我国居民饮食中占有不可或缺的地位,是我国第二大类肉制品消费品.禽肉及其制品营养丰富、风味独特,深受大众喜爱.如今,随着生活水平的提高,禽肉的风味和品质成为大众关注的焦点.然而目前对于禽肉及其制品风味前体物质的研究报道较少,存在分析概述不全面、不详细的情况.本文综述禽肉中主要的风味前体物质、风味物质形成途径及影响禽肉风味产生的主要因素,为提升禽肉风味提供参考,为推动禽肉食品风味研究和禽类食品生产加工提供理论依据.

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