文献类型： 中文期刊

作者： 蒋鹏飞 ¹ ; 高海东 ² ; 赵丽丽 ¹ ; 王赵改 ¹ ; 史冠莹 ¹ ; 张乐 ¹ ; 王晓敏 ¹ ; 王旭增 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.河南省商业科学研究所有限责任公司

关键词： 香椿发酵茶;活性成分;抗氧化活性;降糖活性;挥发性成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 262-270

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以4～6月香椿嫩芽制备的香椿发酵茶为研究材料,探讨不同采收期香椿茶发酵前后6个样品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及挥发性成分的差异,揭示香椿发酵茶品质随采收期的变化规律,确定香椿发酵茶最适的采收期。结果表明:6个样品的主要活性成分、抗氧化和降糖活性具有显著性差异,挥发性成分各有特色。随着采收期的延长,香椿茶发酵前后样品中总黄酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐渐增加,皂苷、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动变化趋势,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除作用和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力逐渐降低。不同采收期香椿嫩芽经发酵处理后,总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚和游离氨基酸含量比发酵前逐渐减少,咖啡碱和茶色素含量逐渐增加,DPPH自由基清除作用均逐渐降低,α-葡萄糖苷酶活性抑制能力均逐渐增强。相关性分析显示,总黄酮为6个样品中主要的DPPH自由基清除剂和α-葡萄糖苷酶抑制剂。6个样品中共检出7类90种挥发性物质,相对含量和检出种类最多的均为萜烯类物质,其中4、5、6月香椿茶发酵前后样品分别检出42种和49种、47种和52种、50种和51种。通过主成分分析,将7类挥发性物质简化为3个主成分,累计方差贡献率达88.01%,可反映样品的大部分信息;醛类、萜烯类、醇类以及烯类氧化物是区分6个样品挥发性成分的主要因素,4月和5月香椿茶发酵前后的4个样品得分较高。综合分析,采用5月香椿嫩芽制作的香椿发酵茶品质比较优良。