文献类型： 中文期刊

作者： 石慧 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 王悦齐 ¹ ; 荣辉 ¹ ; 杨少玲 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 卵形鲳鲹鱼片;热风干燥;热泵干燥;冷冻干燥;灰色关联度分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 017 期

页码： 166-173

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为寻找最优的卵形鲳鲹鱼片干制方法,研究了热风干燥、热泵干燥、冷冻干燥3种干燥方式对卵形鲳鲹鱼片的干燥时间、基础成分、干燥特性、复水前后质构特性、色泽、菌落总数等的影响,应用灰色关联度法与变异系数分析综合评价不同干制方法鱼片的品质差异.结果 表明:3种干燥方式处理后的卵形鲳鲹鱼片的干燥特性、质构特性、色泽、菌落总数都有显著变化,冷冻干燥鱼片干燥特性、复水后质构与冰鲜鱼片相比差距较小,未发生褐变;热风干燥鱼片菌落总数少于其他两组.综合评价结果为:冷冻干燥>热风干燥>热泵干燥,综合考虑卵形鲳鲹鱼片干制品的干燥特性、质构特性、色泽、菌落总数及生产周期等因素,冷冻干燥为卵形鲳鲹鱼片的最适干燥保存方式.