文献类型： 中文期刊

作者： 韦雪 ¹ ; 赵晓燕 ¹ ; 王丹 ¹ ; 王宇滨 ¹ ; 赵文婷 ¹ ; 张辉 ² ; 郑鄢燕 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

2.新疆农业大学食品科学与药学学院

关键词： 鲜切马铃薯;CO2气调包装;褐变;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 005 期

页码： 148-156

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响,以"荷兰15号"马铃薯为试材,采用体积分数10%、20%和30%的CO2气调包装,4℃贮藏,测定相关理化指标.结果表明:CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变,其中30%CO2效果最佳.CO2气调包装抑制了多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanineammonialyase,PAL)活性的上升和总酚含量的增加,保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物(Total Soluble Solids Content,TSS)、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味.贮藏第8天时,PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%,硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值.因此,CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变,保持其贮藏品质.