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蛋白质水解物的苦味形成机制及其酶解脱苦和风味改善的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 李梦卓 1 ; 段雪妍 1 ; 王俊娟 2 ; 赵晓燕 2 ; 秦培友 2 ;

作者机构： 1.中国农业科学院作物科学研究所

2.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

关键词： 蛋白质水解物;苦味;脱苦技术;外肽酶;风味改善

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 006 期

页码： 417-426

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蛋白质水解后会产生多种生物活性肽，含有生物活性肽的功能食品能够改善人体的健康。但因蛋白质在水解过程中会产生苦味物质苦味肽，具有不良口感，限制了蛋白质水解产物在功能性食品中的应用。在不影响蛋白质水解产物生物活性的前提下，氨肽酶和羧肽酶等蛋白酶的进一步水解能够有效降低其苦味，在低苦味多肽功能食品的开发方面具有广泛的应用前景。本文综合分析了影响蛋白质水解产物苦味的因素，包括苦味肽组成、蛋白质水解度、蛋白酶种类以及多肽构效关系。此外，本文还探讨了高效液相色谱-质谱联用技术、生物信息学模型和电子舌在苦味肽鉴定中的应用。文章强调了内肽酶-外肽酶分步酶解在降低蛋白质水解产物苦味和优化食品风味方面的协同效果。本文旨在为改善蛋白质水解产物的感官品质、提高其在功能食品领域中的应用提供参考。

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