文献类型： 中文期刊

作者： 冯爽 ¹ ; 李祖迪 ¹ ; 岳伟 ¹ ; 赵煜炜 ² ; 赵晓燕 ¹ ; 赵文婷 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

2.龙大食品集团有限公司

关键词： 番茄皮渣;果胶;分子结构;黏度;黏弹性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 024 期

页码： 51-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以商品柑橘果胶和苹果果胶为对照，研究番茄皮渣果胶的分子结构和流变学性质。番茄皮渣果胶半乳糖醛酸含量为56.25%,酯化度为47.40%,为低酯果胶。番茄果胶的中性糖组成占比最高依次为半乳糖、鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖和岩藻糖，其鼠李糖半乳糖醛酸聚糖I型(RG-I)含量较高，但RG-I区域的分支化度较低。番茄果胶属于非牛顿流体中的假塑性流体，具有剪切变稀的现象。其表观黏度较高，黏流活化能显著小于柑橘果胶，说明番茄果胶的黏度较高且具有较好的温度稳定性。在动态流变学实验中，番茄果胶的储能模量大于损耗模量，说明其更多的表现为弹性而非黏性。番茄果胶的储能模量和损耗模量大于柑橘果胶和苹果果胶，说明其黏弹性更高。该研究结果表明，番茄果胶具有比商品柑橘果胶和苹果果胶更好的增稠性质和凝胶性，为番茄果胶资源的开发利用提供了理论依据。