文献类型： 中文期刊

作者： 温雪珊 ¹ ; 蒋巧娥 ² ; 王瑞琪 ¹ ; 时月 ¹ ; 马越 ³ ; 赵晓燕 ¹ ; 张超 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所

2.文县嘉诚农副产品有限公司

3.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室

关键词： 纹党参;八宝茶;滋味;风味;苦味;甜味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 74-79

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P＜0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。