文献类型： 中文期刊

作者： 周新原 ¹ ; 陶杰杰 ¹ ; 刘明池 ¹ ; 左进华 ¹ ; 武占会 ¹ ; 郑鄢燕 ¹ ; 康欣娜 ² ; 梁浩 ¹ ; 牟建楼 ³ ; 陈婕 ¹ ; 季延海 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究所

2.石家庄市农林科学研究院

3.河北农业大学食品科技学院

关键词： 不同栽培方式;韭菜;贮藏品质;挥发性风味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 002 期

页码： 204-213

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同栽培模式(水培、土培和基质培)对韭菜采后贮藏品质及风味物质的影响,采用水培、土培和基质培3 种栽培方式种植'航研791'韭菜,采后放入20℃、相对湿度80%~85%的冷库中贮藏,测定其贮藏期间生理品质和风味物质的变化.结果表明:土培和基质培栽培方式能够较好地维持韭菜在贮藏期间的质量损失率和腐烂率,水培韭菜则质量损失率和腐烂率都较高,与水培相比,土培和基质培韭菜能够较好地维持VC和可溶性蛋白含量,具有较高的膳食纤维含量,土培还能促进纤维素、半纤维素、果胶和木质素含量的积累,基质培韭菜的木质素呈下降趋势,水培韭菜在贮藏过程中纤维素含量呈下降趋势,木质素含量则基本不变.韭菜的风味物质主要是醛类、醇类、酯类、醚类、杂环类化合物等,α-松油醇、丁酸异戊酯、水杨酸甲酯和苯乙醛等物质是3 种韭菜贮藏前后的主要风味物质.土培韭菜能够在贮藏过程中更好地维持韭菜的品质和风味物质,耐贮性最强,其在贮藏过程中品质劣变以衰老为主,基质培次之,水培韭菜则耐贮性最差,品质劣变以软化腐烂为主.