文献类型： 中文期刊

作者： 罗文珊 ¹ ; 张艳 ² ; 徐玉娟 ³ ; 江彪 ² ; 余元善 ³ ; 傅曼琴 ³ ; 李璐 ³ ;

作者机构： 1.江西农业大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蔬菜研究所

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 芥菜;发酵;泡菜;品质;挥发性物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 005 期

页码： 43-55

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析.结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和 1.01×107CFU/g,pH 值4.80,总酸 1.73g/kg,亚硝酸盐含量 11.82 mg/kg,DPPH 自由基清除率84.60%,有机酸含量 1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列.此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0μg/g,优于平均水平.该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础.